綠豆芽即綠豆的芽，又名豆芽菜，是豆科植物綠豆的種子經浸泡后發(fā)出的嫩芽。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，部分蛋白質會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

綠豆芽的營養(yǎng)價值：

1、綠豆芽中售有豐富的維生素C，它能夠清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。

2、綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用。

3、綠豆芽中還含有豐富的尼克酸、維生素B2、B1以及胡蘿卜素。中醫(yī)認為綠豆芽味甘、涼、無毒，經常食用可清熱解毒，利尿除濕。

4、它還富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效。

食用綠豆芽需注意：

1、綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，經中和它的寒性，十分適于夏季食用。烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點，芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。

2、正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。

3、目前市場上出售的無根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無根豆芽是國家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。用化肥發(fā)的綠豆芽不能食用。因為化肥中有含有氮類化合物，在細菌的作用下，可轉變成亞硝胺而存在于綠豆芽中。亞硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。

健康菜譜推薦：

綠豆芽炒肉絲，做法：先把綠豆芽用鹽水浸泡20分鐘，然后撈出控水備用，豬瘦肉解凍后切絲，將切好的肉絲加入半勺鹽半勺老抽和一點玉米淀粉抓勻備用。平底鍋內放適量的花生油，油熱后加一勺白糖，轉小火炒出深棕色的糖沫，然后把腌制好的肉絲轉大火快速炒，炒至上色，再下綠豆芽，大火翻炒。最后加鹽1.5勺、醋2大勺調味。大火炒至綠豆芽入味即可關火出鍋。