臊子面是我國西北地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，喜歡吃面食的朋友肯定都知道臊子面。其實臊子的意思就是肉丁，而臊子面的做法也并不復雜，除了臊子在準備一些蔬菜自己就可以在家做出一碗美味的臊子面。臊子面擁有悠久的歷史，最早起源于商周時期，當時在岐山各個飯館都有自己的招牌臊子面。那這次就為大家講講臊子面的起源和來歷，經(jīng)過千年的傳承，為何臊子面就能流傳至今呢?

近兩年，隨著省會西安的知名度提升，陜西也開始引起關(guān)注。其中，尤以美食和文化古跡最為引人。陜西的美食不僅味道美，文化韻味也很重，咱們熟知的甑糕、涼皮、鍋盔、豆花泡饃等都有幾百甚至幾千年的歷史。咱們今天先來談?wù)勧诫用妗?/p>

臊子面是陜西乃至北方地區(qū)廣為流傳的一道面食。它的特點是“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”?！氨?、筋、光”指面條要口感筋道，入口順滑;“煎、稀、汪”指臊子的湯汁滾燙，面少臊多，表面的油厚而吹不透;“酸、辣、香”指臊子面入口的味道，醋的加入便使得臊子面吃起來油而不膩。

一、岐山臊子面的由來

臊子面的發(fā)源地是岐山一帶，并且自西周王朝開始，世代流傳，距今已有三千多年的歷史。周人最初在岐山腳下的周原一帶定居，因此周原也被稱為“岐周”，以后雖然兩次遷都，但都不能動搖岐山的“圣都”地位。因此，“岐周”一直保持著祭祀儀禮上的最高地位，且在岐山一帶長期存在，對其后世的發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響，在全球化的今天，很多文化正在迅速消亡的大背景下，這里的習俗仍在世代流傳。

關(guān)于岐山臊子面的來源說法甚多，其中較為可靠的有二。

1. “文王屠龍”

西周初年，岐山一帶渭水河畔常有蛟龍興風作浪，危害莊稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩獵，遇到這只蛟龍。在蛟龍正要發(fā)威之時，周文王一聲令下，萬箭齊飛，這只幾千斤重的蛟龍從空中跌落。文王命部下把蛟龍剁成肉塊，做成臊子，調(diào)成蛟肉湯。又把煮好的面條盛在碗里，由文王親自掌勺舀湯。吃完面又將湯倒回鍋里，反復使用，這樣，萬余人都嘗到了蛟龍肉。(資料來源于《岐山縣志》)

2.“馂[jùn]余”

什么是馂呢?古人云“食之余曰馂”。大型的祭祀活動快結(jié)束時，進行隆重的“食馂禮”，也就是吃鬼神剩下的食物，后來逐漸引申為吃長輩剩下的食物。所以，“馂余之禮”也就是“吃剩之禮”?，F(xiàn)在岐山一帶進行紅白喜事時還保留著“潑湯”和“剩湯回鍋”的習俗，即第一碗臊子面的湯必須祭祀天地，剩下的湯稱“福把子”，要端回家祭祀主家的祖靈牌位，然后賓客才能開席。另外，當?shù)厝税讶怆舆^油后，方便保存，臊子可反復利用。

當然，對于以上傳說，各家解釋不同，但是神話所反映的先秦時期人們的思想觀念是相近的。神話當然不能直接當作史料來研究，但是神話畢竟體現(xiàn)了先民的集體記憶和美好愿望的，有助于我們更好的了解這一時期人們的思想觀念。因時代久遠，很多神話模糊不可考，但我們通過與先秦文獻和出土文物互參，仍能從其中發(fā)掘出豐富的資料。

二、臊子面體現(xiàn)的周人的文化精神

1.賜胙禮所體現(xiàn)的“接觸巫術(shù)”

臊子面的面條和臊子是分開做的，最重要的在于臊子，單看“臊”字，“月”表示肉，“品”代表三畜——牛、羊、豬，下面的“木”字象征桌子，因此“臊”可以理解為牛羊豬肉放在桌子上，如同用祭肉去祭天。因此臊應(yīng)該和祭祀有關(guān)。人們認為祭肉是神享用過的食物，非常珍貴，因此在祭祀活動快結(jié)束的時候，天子便把祭肉分給大臣和諸侯，即賜胙禮，“胙”即祭肉。諸侯又把肉分給自己的大臣、謀士，從而，分享祭肉的階層不斷下移，連普通民眾也能享受到“福氣之肉”。因為祭肉難得，人們便把盡可能把肉切碎，所謂“膾不厭細”。通過這樣的“層層分肉”，神靈的福氣可以庇及更多的人，一定程度上起到了團結(jié)族人、鞏固了周王朝統(tǒng)治秩序的作用。

這種思維體現(xiàn)了英國人類學家弗雷澤提出的“接觸巫術(shù)”。他認為，原始人錯誤的把接觸過的東西看成是永遠接觸著的，在中斷實體接觸后仍然互相作用，比如在頭發(fā)和指甲上施法。根據(jù)這一思想，人們認為分享祭祀過程中神吃過的祭肉，就相當于獲得了神的道德和智力特征，也表現(xiàn)了先民希望共享福氣之肉的美好愿望。

2.“福把子”與周人的禮儀精神

每次祭祀快結(jié)束時，讓假扮成受祭者的人先享用神的剩飯，其次是天子和大臣們，接著是公卿以下的等級，從而，上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩飯。這樣吃剩飯的禮后來逐漸推演到吃尊者的剩飯，稱為“食馂禮”，也就是吃剩之禮。過去，岐山人在吃面之前，先盛出一小碗，由小輩將其端出去潑湯，以敬天地，剩下的湯被稱為“福把子”，席上的長輩尊者的剩湯也被稱為“福把子”。所以，“福把子”有兩層含義，一是祭祀天地的剩湯;二是長輩尊者的剩湯。

另外，岐山人對于宴會上的賓客座位、潑湯吃面甚至不同的人吃飯的禮儀都有明確的規(guī)定。這樣的規(guī)定從沒有以條文的方式公布，卻成了人們心照不宣的禮儀。正如費孝通先生所說，禮不是靠一個外在的權(quán)力來推行，而是從教化中養(yǎng)成了個人的敬畏之感，使人服膺。在岐山一帶發(fā)祥的周文化也正是這樣代表的一種倫理精神，后世經(jīng)過孔孟、子思學派的發(fā)揚，對中國人的思維方式和行為習慣產(chǎn)生了深遠的影響。直至今天，中國人仍在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的矛盾中掙扎。

三、岐山臊子面的風俗遺存

隨著時代的發(fā)展，岐山地區(qū)的人們對臊子面做了很多改進，使其享譽海內(nèi)外。20世紀六七十年代經(jīng)濟極為困難時，岐周一帶沒有肉可以做臊子，農(nóng)民便以素菜代替。以后，肉臊子面和素臊子面并行，擴大了岐山臊子面的影響力。另外，也對“剩湯回鍋”的傳統(tǒng)吃法做了一定的改進，使其符合現(xiàn)代的飲食標準。

筆者曾走訪過岐山、扶風一帶，與當?shù)厝私徽剷r得知，當?shù)卦谶M行紅白喜事時，仍沿用西周時吃面的習俗。宴席上，上湯的上湯，端面的端面，每位賓客從大碗中撈面到自己的小碗里，只吃面不喝湯。碗里用過的剩湯不會就此扔掉，而是由堂客端到廚房倒入大鍋中與原湯混合加工，加入佐料繼續(xù)熬制。不斷循環(huán)往復，直至客人酒足飯飽，心滿意足才散去。

除了岐山臊子面，這一地區(qū)還有很多其他歷史悠久的小吃，比如搟面皮、血條面、豆花泡饃、鍋盔等。原始人早就不滿足于口腹之需了，而是賦予飲食宗教信仰、道德倫理等等人的思想觀念，使飲食文化成為一個民族無法拋棄的部分。對于揭示民族文化的特性，沒有比吃更有力、直接的了。前一秒，我們可能還為一些事情爭得面紅耳赤，上了餐桌，這樣的矛盾便瞬間被一碗熱騰騰的面消弭了，這便是美食的強大的力量。