宮保雞丁

宮保雞丁得名于當(dāng)時(shí)官銜“宮保”的丁寶楨。宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛的菜肴，以其榮譽(yù)封銜“宮保”而名播天下。

飯店里的菜單上“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”常交替著出現(xiàn)，到底是保還是爆呢？

據(jù)說(shuō)宮保雞丁得名于當(dāng)時(shí)官銜宮保的丁寶楨。

清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。安德海仗勢(shì)欺人，胡作非為已許久，此舉大快人心，一時(shí)名噪朝野，加之治理黃河水患有功、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績(jī)卓著，因而聲譽(yù)頗佳。調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國(guó)占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時(shí)，他又主管籌劃西南防務(wù)。“宮保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮保”而名播天下。

宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛的菜肴。相傳有一次外出歸來(lái)已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳馬上準(zhǔn)備晚飯。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，快速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時(shí)，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請(qǐng)川籍同僚，大家也十分喜歡，因此博得眾人稱贊，紛紛傳揚(yáng)，一時(shí)間宮保雞丁的美名響徹四川。由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時(shí)享有“國(guó)菜”的美名！

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。

宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時(shí)又會(huì)有些“酸酸”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來(lái)雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請(qǐng)注意這個(gè)“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。