食物腐爛主要是因為細菌繁殖所致，做罐頭時，由于高溫殺菌和完全密封，細菌無法侵入，因此，罐頭中的食物能保存很長一段時間。

首先要明確一個問題，食品為什么會壞，食品變質(zhì)，無外乎兩種情況，一是細菌繁殖，說白了就是細菌吃了食品拉出屎，也就是食品變成了細菌的排泄物，二是食品氧化變質(zhì)，就跟鋼鐵一樣，生銹氧化自然就壞了，明確了食品變質(zhì)的條件，就不難理解罐頭食品為什么不容易壞，一是罐頭會經(jīng)過高溫滅菌，細菌都被殺死了，自然不會破壞食物，二是罐頭是密封的，隔絕氧氣，也就不會氧化，所以罐頭自然也就不會壞。

罐頭食品是原料經(jīng)調(diào)制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點，除它的口味鮮美，食用方便以外，而且可以長期存放，調(diào)解食品的供應(yīng)季節(jié)。

眾所周知，在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了細菌，在一定的溫度與時間下，細菌會迅速繁殖，最后食物就腐敗變質(zhì)了。罐頭里的食物能夠存放很久，主要還是罐頭食品的制作過程是嚴格按衛(wèi)生要求來執(zhí)行的。在加工制作罐頭食品時，要有良好的衛(wèi)生條件，加工場地和工具都必須按照規(guī)范嚴格的清洗、消毒，使原料在加工過程中盡量控制細菌的入侵。

一般先進行原料處理、調(diào)味處理，再裝入已加熱殺菌的包裝罐內(nèi)，然后通過加熱排氣或機械抽真空的方法，把留在罐內(nèi)的空氣消除，這樣制成的罐頭食品，可以保持一定的真空度。經(jīng)過排氣、密封后的罐頭，最后進行嚴密的滅菌處理。這樣一來，包裝罐里的食物是無菌的，外面的細菌也不可能進去，那么食物自然可以存放相當長的一段時間了。如果原料處理不當、密封和滅菌不完全，總之，在制作過程中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，罐頭食品便容易受到細菌污染敗壞而不堪食用。

當然，對于食品，建議在保持期內(nèi)食用。保質(zhì)期是一個人為的日期，細菌等有害物不會看著保質(zhì)期生長繁殖。一般說來，食品存放越長，對人的危害性也隨之增大，營養(yǎng)也隨之下降。