食物腐爛主要是因?yàn)榧?xì)菌繁殖所致，做罐頭時(shí)，由于高溫殺菌和完全密封，細(xì)菌無(wú)法侵入，因此，罐頭中的食物能保存很長(zhǎng)一段時(shí)間。

首先要明確一個(gè)問(wèn)題，食品為什么會(huì)壞，食品變質(zhì)，無(wú)外乎兩種情況，一是細(xì)菌繁殖，說(shuō)白了就是細(xì)菌吃了食品拉出屎，也就是食品變成了細(xì)菌的排泄物，二是食品氧化變質(zhì)，就跟鋼鐵一樣，生銹氧化自然就壞了，明確了食品變質(zhì)的條件，就不難理解罐頭食品為什么不容易壞，一是罐頭會(huì)經(jīng)過(guò)高溫滅菌，細(xì)菌都被殺死了，自然不會(huì)破壞食物，二是罐頭是密封的，隔絕氧氣，也就不會(huì)氧化，所以罐頭自然也就不會(huì)壞。

罐頭食品是原料經(jīng)調(diào)制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點(diǎn)，除它的口味鮮美，食用方便以外，而且可以長(zhǎng)期存放，調(diào)解食品的供應(yīng)季節(jié)。

眾所周知，在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了細(xì)菌，在一定的溫度與時(shí)間下，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，最后食物就腐敗變質(zhì)了。罐頭里的食物能夠存放很久，主要還是罐頭食品的制作過(guò)程是嚴(yán)格按衛(wèi)生要求來(lái)執(zhí)行的。在加工制作罐頭食品時(shí)，要有良好的衛(wèi)生條件，加工場(chǎng)地和工具都必須按照規(guī)范嚴(yán)格的清洗、消毒，使原料在加工過(guò)程中盡量控制細(xì)菌的入侵。

一般先進(jìn)行原料處理、調(diào)味處理，再裝入已加熱殺菌的包裝罐內(nèi)，然后通過(guò)加熱排氣或機(jī)械抽真空的方法，把留在罐內(nèi)的空氣消除，這樣制成的罐頭食品，可以保持一定的真空度。經(jīng)過(guò)排氣、密封后的罐頭，最后進(jìn)行嚴(yán)密的滅菌處理。這樣一來(lái)，包裝罐里的食物是無(wú)菌的，外面的細(xì)菌也不可能進(jìn)去，那么食物自然可以存放相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間了。如果原料處理不當(dāng)、密封和滅菌不完全，總之，在制作過(guò)程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，罐頭食品便容易受到細(xì)菌污染敗壞而不堪食用。

當(dāng)然，對(duì)于食品，建議在保持期內(nèi)食用。保質(zhì)期是一個(gè)人為的日期，細(xì)菌等有害物不會(huì)看著保質(zhì)期生長(zhǎng)繁殖。一般說(shuō)來(lái)，食品存放越長(zhǎng)，對(duì)人的危害性也隨之增大，營(yíng)養(yǎng)也隨之下降。