基本信息

石耳，為地衣植物門石耳科植物。生于巖石上，體扁平，呈不規(guī)則圓形，上面褐色，背面被黑色絨毛。又名石菇、巖耳、石壁花等。吳瑞云:"石耳生天臺(tái)、四明、河南宣州、螢山、巴西邊繳諸山石崖上"。李時(shí)珍云:"廬山亦多，狀如地耳，山僧采曝饋遠(yuǎn)，洗去沙土，作茹，勝于木耳，佳品也"。 全草可供食用；含有石耳酸、茶漬衣酸, 能清熱解毒, 止咳祛痰, 利尿。常被兵士和探險(xiǎn)者用作應(yīng)急食品，石耳所含熱量約為等量蜂蜜、玉米片或玉米粥的1/3倍以上。但其生長(zhǎng)緩慢，不能作為糧食作物。華盛頓的部隊(duì)曾在福吉谷(Valley Forge)煮食石耳。日本人稱U. esculenta為”巖茸”或“石蘑”，當(dāng)作美味出售，用制沙拉或油炸後食用。該屬植物也可作為染料。

石耳，葉狀地衣，因其形似耳，并生長(zhǎng)在懸崖峭壁陰濕石縫 中而得名。石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的滋補(bǔ)食品，是一種稀有的名貴山珍。黃山的石耳被稱“黃山三石”之一。 石耳性味甘平。具有清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水、益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心的功效。三寶一絕是指張家界的四個(gè)具有極強(qiáng)地方特色的產(chǎn)品組合而成的名稱，它們分別是：葛根粉、蕨粉、巖耳（石耳）、杜仲茶。葛根粉、蕨粉、巖耳是為“三寶”，“茶類之王”杜仲茶，被稱為“張家界一絕”。 張家界傳統(tǒng)采巖耳技藝被演繹成為一種當(dāng)?shù)氐胤剿囆g(shù)流傳至今并在張家界景區(qū)內(nèi)表演傳播，驚險(xiǎn)神奇。故巖耳具有極高的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，被廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥、保健、美容等領(lǐng)域。

植物形態(tài)　

地衣體單片型，幼小時(shí)正圓形，長(zhǎng)大后為橢圓形或稍不規(guī)則，直徑12cm上下，大者可達(dá)18cm，革質(zhì)。裂片邊緣淺撕裂狀；上表面褐色，近光滑，局部粗糙無(wú)光澤，或局部斑點(diǎn)脫落而露白色髓層；下表面棕黑色至黑色，具細(xì)顆粒狀突起，密生黑色粗短而具分叉的假根，中央臍部青灰色至黑色，直徑5-12mm，有時(shí)自臍部向四周放射的脈絡(luò)明顯而突出。子囊盤少見。

區(qū)域分布

我國(guó)中部和南部地區(qū)，如浙江、安徽、江西等地均有分布。

性味

甘、平，無(wú)毒。

功用

清熱、解毒，止血、利尿。

[鼻衄、吐血]石耳15克，鴨蛋一個(gè)同煮，喝湯吃蛋及藥。

[腸炎、痢疾]石耳焙燥研末，每服3克，米粥湯調(diào)服。

[毒蛇咬]石耳9~15克，白酒槽適量煮服。

[避孕] 石耳6克，積雪草12克，車前草1后，3天服1劑，連服3個(gè)經(jīng)期?；蛟陆?jīng)后3天服3劑，連服3個(gè)經(jīng)期?；蚴?5克，水煎去渣加冰糖，月經(jīng)后3天服3劑，連服3個(gè)經(jīng)期。

石耳成分

石耳含石耳多糖。從子實(shí)體分離的一個(gè)多糖，相對(duì)分子質(zhì)量為155000，由L-巖藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L－arabinose），D-木糖（D-xylose)，D-甘露糖（D－mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronicacid）等組成。菌絲體含外多糖（exopolysaccharide)。還含麥角甾醇（ergosterol），原維生素D2(provitaminD2)，黑刺菌素（ustilaginoidin)。生長(zhǎng)在棉子殼上的石耳含總氨基酸11.50%，蛋白質(zhì)（protein）13.85%，脂質(zhì)（lipid）0.60%，糖66.22%，纖維素1.68%，胡蘿卜素（carotene）0.22mg/kg，維生素（vitamin）A1.76u/g，維生素B10.88mg/kg，維生素B211.4mg/kg及各種無(wú)機(jī)元素：鉀1.98%，鈉0.055%，鈣0.28%，鎂0.23%，鐵0.0017%，銅6.3×10-6，鋅12×10-6，錳26×10-6，磷392mg%等

石耳栽培方法

生物學(xué)特性石耳屬于腐生性中溫型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長(zhǎng)，但以22～32℃最適宜；15～　27℃都可分化出于實(shí)體，但以20～24℃最適宜。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長(zhǎng)，子實(shí)體形成時(shí)要求耳木含水量達(dá)70%以上，空氣相對(duì)濕度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長(zhǎng)，子實(shí)體生長(zhǎng)期需250～1000lx的光照強(qiáng)度。為好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。　

①制種：菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配制成培養(yǎng)基；后者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長(zhǎng)，加入蔗糖、米糠等營(yíng)養(yǎng)成分，裝瓶后高壓滅菌，接入母種，在25～28℃下培養(yǎng)1個(gè)月，菌絲即可長(zhǎng)滿瓶。

②耳木準(zhǔn)備：栽培場(chǎng)地選好后就應(yīng)準(zhǔn)備耳木，常用的耳木種類有完斗科和樺木材的樹種，選胸高處直徑10～12cm的耳樹，砍伐后截成1～1.2m長(zhǎng)段，截面用新石灰涂刷，然后置于通風(fēng)向陽(yáng)處架曬。

③接種：接種用的工具應(yīng)預(yù)先用乙醇消毒。先在耳木上；用電鉆以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應(yīng)填滿穴，按緊后蓋好預(yù)制的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔后用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無(wú)孔隙。

④定植管理：首先應(yīng)上堆發(fā)菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內(nèi)溫度以20～28℃為宜，相對(duì)濕度保持在80%左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，當(dāng)菌絲已伸延到木質(zhì)部并產(chǎn)生少量耳芽時(shí)，應(yīng)及時(shí)散堆排場(chǎng)。一般采用平鋪式排場(chǎng)，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場(chǎng)上，經(jīng)過1個(gè)月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋兩根有杈的木樁，地面留出70cm高，杈日上橫放一根橫木，耳木斜立在橫木兩側(cè)。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°為宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應(yīng)小些。起架階段栽培場(chǎng)的溫、濕、光、通氣條件必須調(diào)節(jié)好，但管理中心是水分問題。起架后最好隔3d有一場(chǎng)小雨，半月有一場(chǎng)中、大雨，干旱時(shí)應(yīng)人工噴水，解決干干濕濕的問題，保持相對(duì)濕度在90%～95%左右。噴水應(yīng)在早晨和傍晚進(jìn)行?！?/p>

病蟲害防治

危害石耳的主要雜菌有環(huán)紋炭團(tuán)菌、麻炭團(tuán)菌、韌草茵、朱紅栓菌、絨毛栓菌等。主要蟲害有偽步行蟲、蛀枝蟲、四斑麗（蟲甲）、薊馬等?？捎蒙遥?：100倍液）、退菌特（1：100倍液）、氯化鋅（1：50倍液），防治雜菌污染。另外也可采用除蟲菊、雷公藤等生物農(nóng)藥防治蟲害。

采摘

四季可采，去雜質(zhì)，洗凈曬干用。

生藥材鑒定

性狀鑒別地衣體多干裂皺縮，呈片狀，平展后完整者呈不規(guī)則圓形，直徑12cm左右，邊緣有時(shí)碎裂，小穿孔較大。臍背突起。上表面灰棕色較光滑；下表面棕黑色至灰黑色，較粗糙，有由多數(shù)珊瑚狀黑色假根組成的羝氈層。干時(shí)質(zhì)脆，易碎。折斷面可見明顯的黑白二層。氣微，味淡。以片大、完整者為佳。

石耳食療作用

石耳性平、味甘，具有清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水、益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心的功效； 對(duì)肺熱咳嗽、肺燥干咳、胃腸有熱、便秘下血、頭暈耳鳴、月經(jīng)不調(diào)、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果；對(duì)身體虛弱、病后體弱的滋補(bǔ)效果最佳。 民間用男子食之益精增髓，女子食后清宮易孕。

石耳做法指導(dǎo)

1. 石耳干制品，用時(shí)需先用沸水，加少許鹽泡發(fā)，泡軟后輕輕揉搓，將細(xì)沙除凈。然后磨去背面毛刺，以免口感糙澀。因其自身無(wú)顯味，制作菜肴須與鮮味原料相配，或用上湯賦味；

2. 為名貴佳肴，石耳食用方法大致可分為甜咸兩種。甜食是用冰糖或白糖清蒸，亦可加入紅棗、蓮子、桂圓肉之類；咸食是用母雞或瘦肉（豬肉）燉、蒸或燒，每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右；

3. 需要注意的是，石耳入饌，一定要與生姜同烹，否則有異味。

美食烹飪：石耳燉雞

原料：凈母雞1只（約重1000克），石耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，精鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。

制作：

1.將石耳用溫水泡開，反復(fù)搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次，洗凈黑水和細(xì)沙，再切成象眼片放鍋里，加冷水500克，鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍松），在中火上燒開后撈出盛入碗內(nèi)（煮石耳的水和蔥、姜不用）；雞放入鍋內(nèi)，加水燒開后撈出晾涼。

2.準(zhǔn)備砂鍋1只，將雞、火腿骨和剩余的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火細(xì)燉，至雞肉八成爛時(shí)，撈出火腿骨，揀去蔥、姜，另將石耳倒入砂鍋，加精鹽燉至酥爛即成。

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

石耳與木耳，地耳形態(tài)略似，功用相近。然石耳以止血為優(yōu)；地耳以明目為長(zhǎng)，木耳以養(yǎng)陰為佳?！痘浿尽吩唬悍蚕戕Ω嘘帩裰?，善發(fā)冷氣，多和生姜食以良、惟石耳味甘腴，性平無(wú)毒，多食，人能潤(rùn)肌童顏，在木耳、地耳之上。

1. 石耳提取物對(duì)慢性醋酸型胃潰瘍12日內(nèi)治愈率達(dá)100%，對(duì)組胺所致胃酸增多也有一定抑制作用；

2. 石耳乙醇提取液，不論給麻醉動(dòng)物靜注，還是給不麻醉的正常動(dòng)物灌胃或腹腔注射都有明顯的降壓作用；

3. 近代研究石耳有明顯抗癌作用，水溶性石耳多糖具有高度的抗癌活性，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，防止癌細(xì)胞的擴(kuò)散。

石耳適合人群

一般人群均可食用。 尤適宜肺熱咳嗽、肺燥干咳、胃腸有熱、便秘下血、頭暈耳鳴、月經(jīng)不調(diào)、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。 對(duì)身體虛弱、病后體弱的滋補(bǔ)效果最佳。