青椒肉絲和番茄雞蛋應(yīng)該是我們最常見(jiàn)的兩道家常菜了。感覺(jué)做青椒肉絲都不需要學(xué)，看別人做一次自己就會(huì)了，不過(guò)就是這樣一道簡(jiǎn)單的家常菜，在古代竟然是皇室御廚必考的一道考題。青椒和肉絲在普通人手里，何在大廚手里能有多大的區(qū)別呢?大家可別小看青椒肉絲的做法，雖然步驟簡(jiǎn)單，但是對(duì)青椒還有肉絲出鍋時(shí)的軟硬程度還是非常有講究的。青椒是越炒越軟，而肉絲是越炒越硬，如何能把二者都調(diào)整到最佳狀態(tài)，就十分考驗(yàn)技術(shù)了。

青椒肉絲是一道十分常見(jiàn)的家常菜。

我對(duì)它的深刻印象，第一個(gè)就是少時(shí)在家，父母賦予青椒肉絲的家的味道。

第二個(gè)，則是來(lái)源于幾年前一個(gè)日本青年作家在中國(guó)的為期大半年的“青椒肉絲之旅”。

雖然他的青椒肉絲之旅，本質(zhì)來(lái)說(shuō)是被迫的——這位老兄是一位鐵桿的《三國(guó)演義》愛(ài)好者，他來(lái)中國(guó)是想作為粉絲，實(shí)地走訪《三國(guó)演義》涉及的諸多古跡。

不過(guò)作為一位資深宅男，他是一句中文都不會(huì)說(shuō)，分布在大半個(gè)中國(guó)的100多處三國(guó)古跡走下來(lái)，靠的就是身為三國(guó)迷，他比較熟悉漢字“關(guān)羽”“張飛”并且能夠把它們書寫在紙上，一路打聽。

但是他的每日三餐就不能靠這一招了，畢竟《三國(guó)演義》里可沒(méi)有“西紅柿炒雞蛋”“宮保雞丁”這些菜，所幸天無(wú)絕人食路，這位老兄為期大半年的三國(guó)游，每天都吃的是同樣的兩道中國(guó)菜——其中一道，是我們上期講過(guò)的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜鍋談)，另一道就是青椒肉絲。

因?yàn)檫@是作為日本人的他，唯二能夠張口說(shuō)出名字的中國(guó)菜，這兩道菜在日語(yǔ)中的發(fā)音，跟在漢語(yǔ)中的發(fā)音，是差不多的;同時(shí)這兩道菜，也位居日本最受歡迎的中國(guó)菜之列。

我也喜歡吃青椒肉絲，熱氣騰騰端上來(lái)的時(shí)候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉絲的白，顏色分明之后，接踵而至是味道分明，肉絲的鮮嫩爽滑，青椒絲的脆爽回甘。當(dāng)然，這只是籠統(tǒng)概念中的1.0版本青椒肉絲。

作為一道普通的家常菜，青椒肉絲衍生出許多變化。

從發(fā)展的脈絡(luò)上來(lái)說(shuō)，來(lái)自天南地北的我們所說(shuō)的同一道青椒肉絲，其實(shí)是不一樣的。它既可以是小炒肉的“異端”版本，也可以理解為魚香肉絲的“破產(chǎn)”版本，還可以像日本版本那樣，用筍絲和甜口加以改良。

從食材的搭配來(lái)說(shuō)，這邊可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那邊可以用豬肉絲也可以用牛肉絲與之匹敵。

雖然，今天我們的青椒肉絲可以幻化出眾多版本，但是青椒肉絲的正式定型，其實(shí)離我們今天并不遙遠(yuǎn)，也就是大約100年前的事情。

準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)，青椒肉絲的故事，是兩股恢弘的飲食洪流碰撞時(shí)，誕生的一個(gè)小故事。

第一股飲食洪流，是關(guān)于肉絲的。我國(guó)最早見(jiàn)諸典籍的把肉切成肉絲，大約是“膾”，按照成書于兩千年前秦漢時(shí)期的《禮記》記載，膾是把肉切成薄片后再將薄片切成細(xì)絲，這已經(jīng)跟今時(shí)今日的肉絲加工方式很接近了。

到了大約1600年前的南北朝時(shí)代，最早的炒肉絲就已經(jīng)在《齊民要術(shù)》中出現(xiàn)了;到了兩宋時(shí)代，鐵鍋在民間得到普及，炒肉絲作為正式菜品，開始發(fā)揚(yáng)光大;進(jìn)入明代，炒牛肉絲出現(xiàn)了;進(jìn)入清代，炒肉絲進(jìn)入鼎盛時(shí)代，于民間得到極大普及，并發(fā)展出諸多變化，而且開始向精致化邁進(jìn)。

清代著名美食家袁枚在《隨園食單》里面記載了一道炒豬肉絲：“切細(xì)絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時(shí)，用菜油熬起白煙變青煙后，下肉，炒勻，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，蔥白、韭蒜之類。”

袁枚還強(qiáng)調(diào)，他的這種精致版炒肉絲，為了保證味道和口感，每次只炒半斤，肉絲切得越細(xì)越好，烹飪時(shí)需要大火且不用水。

相比炒肉絲的千年歷史宏大敘述，與之匹敵的青椒，它的加入則要晚上2000年。而且，青椒的傳入，只是整部辣椒世界傳播史的宏大敘述中的一個(gè)小插曲。

辣椒原產(chǎn)于美洲，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后辣椒在公元1500年前后傳入歐洲，大約在明末清初時(shí)期，傳入我國(guó)。

起初，國(guó)人將辣椒視為觀賞植物，到了清朝康熙年間，辣椒開始進(jìn)入菜肴食譜。清朝中期成書的《調(diào)鼎集》，已經(jīng)記載了一些以辣椒為原料的菜肴。

但是，正是在《調(diào)鼎集》里，并沒(méi)有記載任何青椒為配料的菜肴。

這是因?yàn)?，青椒作為辣椒中不那么辣甚至偏甜的品種之一，傳入中國(guó)的時(shí)間比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的諸多種類中，青椒可以算是最晚進(jìn)入中國(guó)的一種，大約是在清朝道光年間才開始推廣種植，而青椒普遍進(jìn)入家常菜，則是要等到清朝末年民國(guó)初年。

雖然青椒被裹挾在辣椒的歷史潮流中姍姍來(lái)遲，但是它進(jìn)入家常菜譜之后，其推廣速度之快和普及范圍之廣都堪稱奇跡，由于青椒產(chǎn)量大、味道獨(dú)特且特別容易烹飪，很快就在中餐中嶄露頭角。

璀璨的碰撞：青椒+肉絲

就在青椒入中餐的這次歷史嘗試中，青椒炒肉絲這道家常菜，一出現(xiàn)就迅速普及開來(lái)，堪稱是兩股食材的宏大歷史潮流的一次璀璨的對(duì)撞。

當(dāng)年袁枚待客，很看重炒肉絲，就是因?yàn)槌慈饨z有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，第一條就是炒肉絲屬于方便快菜，立等可取;第二條就是肉絲滋味精致，拿得出手。

而就在清朝末年，立等可取的精致肉絲，終于遇到了同樣立等可取并且滋味獨(dú)特的青椒。

美食家唐魯孫于1908年，他出身于滿族鑲紅旗，家境優(yōu)渥，其家族出過(guò)兩個(gè)著名的人物，這就是清朝光緒皇帝的兩個(gè)妃子珍妃和瑾妃。

按照唐魯孫的回憶，他家當(dāng)年雇廚師，試工的時(shí)候要考一湯一菜外加一飯，其中的湯是雞湯，考察的是廚師的文火烹飪功夫，而菜就是青椒炒肉絲，考察的是廚師的武火功夫，講究的是肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方才算是過(guò)關(guān)。顯然，在那個(gè)年代，青椒肉絲就已經(jīng)成了考察廚師技藝的一道門檻。

所謂愈是家常，愈見(jiàn)功夫。青椒肉絲的方便快捷中，理應(yīng)堅(jiān)持著一味精致，這應(yīng)該算是100年前人們與今天的我們，達(dá)成的共識(shí)吧。