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        鱔背面的做法

        令颯

        這碗鱔背面的出品,是面是面,澆頭是澆頭,澆頭不放在面上,這就叫過橋;傳統(tǒng)的吃法是過橋配黃酒,一杯黃酒喝完,澆頭還剩一半,再吃那個面。

        鱔背面的做法

        工具/材料

        主料:野生大黃鱔魚 1條、蘇式細面 2兩

        腌制料:適量醬油、黃酒、糖、白胡椒粉、生粉

        高湯:鱔魚的頭尾 1條、鱔骨 1條、河鯽魚 1條、生姜 3片、蔥節(jié) 5根、黃豆芽 若干、鹽 少許、白胡椒粉 少許

        過橋澆頭:鱔背 1個、番茄 1個、水淀粉 適量、鹽 少許、蔥 少許

        腌制鱔背:
        選用一條一斤左右的黃鱔,取中段肉質(zhì)肥厚的鱔背,切成兩指寬;加入適量黃酒、白胡椒粉、醬油、糖、鹽和生粉,抓勻后腌制8小時。

        鱔背面的做法

        鱔背面的做法

        熬制高湯:
        將鱔魚頭尾、鱔骨高溫油炸至金黃,鯽魚兩面也炸到金黃色;撈出后,放入燒開水的湯鍋中,加入生姜、蔥節(jié)大火燒至沸騰后轉(zhuǎn)小火,慢燉3小時。

        鱔背面的做法

        鱔背面的做法

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        當湯色變成乳白色后,倒入黃豆芽,燒開后關(guān)火,加入鹽和胡椒粉調(diào)味。

        鱔背面的做法

        鱔背面的做法

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        制作澆頭:
        鍋中放足量的油,注意油溫不能過高,可以將筷子放入油鍋中,當油泡從筷子底部緩緩上升時,輕輕倒入鱔背;滑炒至鱔背微微卷起時,撈出瀝干油。

        鱔背面的做法

        鱔背面的做法

        鍋內(nèi)留少許油,放入去皮的番茄,煸炒;番茄出汁變軟時,倒入水淀粉勾芡;再倒入鱔背繼續(xù)翻炒;待鱔背均勻地裹上茄汁后,澆頭就做好了。

        鱔背面的做法

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        鱔背面的做法

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        煮面:
        鍋中燒開水,將面散入開水中,水沸騰后加冷水,水重新沸騰后,撈出面放入碗中;舀入高湯,湯面就完成了。

        鱔背面的做法

        鱔背面的做法

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        將澆頭過橋與湯面同出,鱔背面就做好了。

        鱔背面的做法

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        特別提示

        鱔魚最鮮美的是它的血,所以開完的鱔背是不能洗的,用紙把它的水分吸干,隨后切成段,馬上就去腌,讓它所有的鮮美都保留在里面。