蛋黃酥主要由餅皮、內餡紅豆泥和咸蛋黃叁部分組成，其中最具特色的便是口感酥松的餅皮，但很多人自己在家制作蛋黃酥的時候會發(fā)現(xiàn)做出的餅皮不夠酥，那么這是什么原因呢？

1、蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長里面的水分未完全烤干。

2、蛋黃酥的油皮使用中筋面粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，制作油皮時添加的水分，能使面粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性；而油酥則為中筋面粉與無水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。

3、油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，松弛不足，筋性太強，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油1。

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