腌雞蛋，又叫咸雞蛋，是一道城鄉(xiāng)民眾愛吃的簡單食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。那么網(wǎng)友們知道腌雞蛋腌制原理是什么嗎？感興趣的網(wǎng)友們，下面一起來了解一下吧。

1、腌咸雞蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出，從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味。

2、腌咸雞蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí)，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時(shí)，浸漬時(shí)間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價(jià)值降低?？傊?，用鹽量過多，有礙成品風(fēng)味，過少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì)，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。

3、腌制過程中的變化隨腌制時(shí)間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài)；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時(shí)更明顯，以后則上升緩慢；蛋黃的含油量對(duì)腌咸雞蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，腌咸雞蛋在腌制過程中重量略有下降。

4、腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí)，即可吃出苦味，所以須制腌咸雞蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

要獲得高質(zhì)量的腌咸雞蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。