茄子作為蔬菜中的一種，相信很多人愛吃，茄子做的好，會(huì)香甜可口，那么炒茄子前為什么要用水泡呢？

1、隔絕氧氣，茄子中含有一類叫酚氧化酶的物質(zhì)，這類物質(zhì)遇氧則會(huì)和茄子中的酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成有色的化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)的顏色會(huì)隨著時(shí)間的增加而增加，最后變成黑色，用水浸泡茄子可以使得茄子不被氧化，保持色澤的鮮艷。

2、減少吸油量，都知道茄子在烹飪時(shí)會(huì)吸大量的油，這是由于茄子是由海綿狀細(xì)胞壁構(gòu)成，海綿體組織松軟，在油的高溫下會(huì)坍塌軟化吸油，而在做茄子之前先浸泡一下茄子會(huì)讓茄子的海綿體吸收大量的水，使得烹制茄子時(shí)的吸油量減少。

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