今天就讓小編為各位分析一下炒西葫蘆被指致癌？我們?cè)撛趺崔k？希望能幫助到大家。網(wǎng)上一直流傳“西葫蘆會(huì)致癌”這個(gè)話題。這不是一道很家常的菜嗎？難道真如這些文章所說(shuō)，我們和炒西葫蘆從此要揮淚說(shuō)再見(jiàn)？

網(wǎng)上一直流傳“西葫蘆會(huì)致癌”這個(gè)話題

而且很多文章竟然把“炒西葫蘆排在了致癌首位”

真的如這些文章所說(shuō)？

接下來(lái)就由話食團(tuán)帶著大家一起去探索一下這個(gè)問(wèn)題！

1、為什么會(huì)出現(xiàn)“西葫蘆能致癌”這個(gè)問(wèn)題？

大家都知道謠言都不是空穴來(lái)風(fēng)的，總有那么一些原因才會(huì)讓大家產(chǎn)生疑問(wèn)！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個(gè)道理，這個(gè)問(wèn)題并不是沒(méi)有根據(jù)的。

這個(gè)問(wèn)題的源頭就是西葫蘆經(jīng)高溫炒制會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，具體的過(guò)程是天門冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質(zhì)經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一種具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物，目前已發(fā)現(xiàn)與攝入含有丙烯酰胺食品有關(guān)的癌癥部位包括：女性乳腺、子宮內(nèi)膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結(jié)直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對(duì)西葫蘆能致癌這個(gè)問(wèn)題這么關(guān)心呢，因?yàn)楸０氛娴暮芏景。?/p>

2、食用了西葫蘆一定會(huì)致癌嗎？

超哥一再說(shuō)過(guò)，不看劑量談功效或者毒性都是浮云。從上面可知，西葫蘆經(jīng)高溫會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，那么產(chǎn)生的量是多少呢？

曾有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，分別用1200瓦和1600瓦的電磁爐干炒和油炒西葫蘆3和6分鐘，發(fā)現(xiàn)西葫蘆經(jīng)高溫加熱釋放出來(lái)的丙烯酰胺達(dá)到了360微克/公斤西葫蘆，也就是180微克/斤西葫蘆，且干炒和油炒的結(jié)果無(wú)異[2]。

而國(guó)際權(quán)威的《食品和化學(xué)毒物學(xué)》雜志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經(jīng)毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對(duì)體重70千克的人來(lái)說(shuō)，能承受的安全攝入量為182微克，神經(jīng)毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個(gè)數(shù)字分別相當(dāng)于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆[3]。而且，這個(gè)安全攝入量不是指一超過(guò)就會(huì)得癌癥，而是超過(guò)這個(gè)劑量會(huì)提高癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)而已。

我們發(fā)現(xiàn)香港食物中心的實(shí)驗(yàn)中每斤西葫蘆釋放180微克丙烯酰胺，對(duì)一個(gè)體重為70千克的人來(lái)說(shuō)丙烯酰胺的攝入量是處于安全范圍之內(nèi)的，但是對(duì)低于70千克體重的人來(lái)說(shuō)是低于安全攝入量的。但是，如果我們?cè)谂胫莆骱J的時(shí)候不選擇炒，而是水煮，丙烯酰胺的量就大大減少了，可能只有25微克。這是因?yàn)樗臏囟茸罡咭仓皇?00℃，達(dá)不到120℃的高溫，丙烯酰胺產(chǎn)生就沒(méi)那么快，也沒(méi)那么多。

3、小結(jié)

所以，炒西葫蘆是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但要攝入超過(guò)安全量，需要每天吃1斤以上。同時(shí)，致癌風(fēng)險(xiǎn)與烹制方式相關(guān)，炒西葫蘆產(chǎn)生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫蘆產(chǎn)生的丙烯酰胺量不高，比較安全，所以人們?cè)谑秤梦骱J時(shí)可選擇水煮的方式哦，健康又安全！

參考文獻(xiàn)：

[1]?董紅運(yùn), 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究進(jìn)展[J]. 環(huán)境與健康雜志, 2012, 29(9).

[2]?季天也. 炒菜可產(chǎn)生2A類致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J]. 環(huán)境與生活, 2015(1):60-65.

[3]?于素芳, 謝克勤. 丙烯酰胺的神經(jīng)毒性研究概況[J]. 毒理學(xué)雜志, 2005(3):242-244.

圖源網(wǎng)絡(luò)，不妥刪。

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一般在家煮食，并不像專業(yè)廚房可隨時(shí)量度食物有多高溫。怎樣知道高低溫呢？了解各種脂肪和食用油的「煙點(diǎn)」（smoke point）是非常重要的。煙點(diǎn)的定義，就是在這個(gè)溫度上，脂肪或油產(chǎn)生氣化，分解成為可能致癌、含有自由基（free radical）的物料，這時(shí)油的味道也變得濃烈刺鼻和令人不適，意味著正在加熱的食用油，已達(dá)加熱的頂點(diǎn)。一旦超越煙點(diǎn)，無(wú)論是哪一種食用油，基本上已變得毫無(wú)食用價(jià)值，不宜進(jìn)食。

當(dāng)然，話說(shuō)回來(lái)，平常吃點(diǎn)燒焦的食物是肯定達(dá)不到致癌量的。

呵呵，吃炒西葫蘆致癌。看起來(lái)，頭頭是道。聽(tīng)起來(lái)駭人聽(tīng)聞。雖然不是空穴來(lái)風(fēng)，但真的有些小題大做。我想問(wèn)的是吃了這樣的炒西葫蘆，有毒的致癌物在體內(nèi)。能存留多少時(shí)間？而炒西葫蘆作為副食，你一天，一個(gè)月，一年能吃多少回呢？如果你每天以西葫蘆粿腹，那我勸你別再吃了?？墒且悄阋恢芤粋€(gè)月一年只吃幾次那你吃吧。它會(huì)比你吃的米面肉類要安全的多呢！你不相信？那你去看看轉(zhuǎn)基因糧食，再看看農(nóng)作物里各種農(nóng)藥，化肥等有害物質(zhì)的含量吧，還有肉那些一個(gè)月日齡的肉雞肉鴨，那些奶粉，那些四五個(gè)月的肉豬，那里面含有多少添加劑，和有害物質(zhì)吧。在當(dāng)今時(shí)代我們還能吃什么，還有什么是安全的？

香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

另外，報(bào)告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中國(guó)內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來(lái)說(shuō)，暴露限值越小，對(duì)公眾健康值得關(guān)注的程度就越高，反之亦然?？偟膩?lái)說(shuō)，香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平。

專家解釋蔬菜致癌原理

關(guān)于老百姓對(duì)炒蔬菜致癌的疑問(wèn)，香港食物安全中心顧問(wèn)醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。

這樣的說(shuō)法科學(xué)嗎？記者采訪了國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨。他看到此次報(bào)告后認(rèn)為，“這個(gè)研究有一定的指導(dǎo)性。之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯?xiàng)l、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報(bào)告指出高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺，值得重視?！?/p>

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在了解這一說(shuō)法后表示：“實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是‘美拉德反應(yīng)’，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過(guò)的蔬菜，其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好?！贝送猓€指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、 洋蔥等。

老百姓不禁要問(wèn)“丙烯酰胺”究竟是什么？據(jù)何洪巨介紹，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴(yán)重嗎？對(duì)此，范志紅表示，從理論上講，實(shí)驗(yàn)本身并沒(méi)有問(wèn)題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時(shí)做飯，很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來(lái)說(shuō)，炒蔬菜時(shí)，多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫。不過(guò)，實(shí)驗(yàn)提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應(yīng)”，含致癌物。

對(duì)于健康的烹調(diào)方式，首先，范志紅建議，千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無(wú)一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛。羝推鸩粊?lái)了。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào)，報(bào)告雖有其科學(xué)性，但老百姓千萬(wàn)不要因噎廢食。她建議：一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間，不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱，維生素?fù)p失會(huì)比較多。四、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。五、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊。

大家都知道謠言都不是空穴來(lái)風(fēng)的，總有那么一些原因才會(huì)讓大家產(chǎn)生疑問(wèn)！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個(gè)道理，這個(gè)問(wèn)題并不是沒(méi)有根據(jù)的。

這個(gè)問(wèn)題的源頭就是西葫蘆經(jīng)高溫炒制會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，具體的過(guò)程是天門冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質(zhì)經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一種具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物，目前已發(fā)現(xiàn)與攝入含有丙烯酰胺食品有關(guān)的癌癥部位包括：女性乳腺、子宮內(nèi)膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結(jié)直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對(duì)西葫蘆能致癌這個(gè)問(wèn)題這么關(guān)心呢，因?yàn)楸０氛娴暮芏景。?/p>