一般攝入0.2克亞硝酸鹽，就會(huì)中毒，超過(guò)3克會(huì)致人死亡，攝入者一般會(huì)產(chǎn)生頭痛、頭暈以及口唇、指甲和全身皮膚紫紺等癥狀，嚴(yán)重者意識(shí)模糊、煩躁不安、呼吸衰竭直至死亡。

據(jù)了解，亞硝酸鹽主要包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，外觀和味道都與普通食鹽類似。所以經(jīng)常誤用中毒，這種誤用或違規(guī)使用亞硝酸鹽的現(xiàn)象并不少見(jiàn)。據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委統(tǒng)計(jì)，2015年全國(guó)發(fā)生的化學(xué)性食物中毒事件中，39.1%是由亞硝酸鹽引起的。

其實(shí)，人體中也有亞硝酸鹽，主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮，對(duì)人體有一定益處。“但如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。”

攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽，可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3克時(shí)可致人死亡。中毒者會(huì)產(chǎn)生頭痛、頭暈以及口唇、指甲和全身皮膚紫紺等癥狀，嚴(yán)重者意識(shí)模糊、煩躁不安、呼吸衰竭直至死亡。

鑒于亞硝酸鹽的高毒性，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，亞硝酸鹽的每日攝入量為每千克體重不超過(guò)0.2毫克。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用，但最大使用量為0.15克每千克，殘留量不能超過(guò)30毫克每千克。

除了誤當(dāng)作食鹽使用，還有什么情況容易造成亞硝酸鹽中毒？我國(guó)很多地區(qū)有自制加工肉制品的習(xí)慣，容易發(fā)生亞硝酸鹽攝入過(guò)量問(wèn)題；貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用也容易導(dǎo)致中毒；個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（俗稱“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。