香、辣、澀等味道，是由4種味覺（酸、甜、苦、咸）與其他傳入沖動如觸覺、嗅覺、溫覺等在大腦中樞綜合而成的感覺。

在人們的“五感（即視、聽、觸、嗅、味覺）”中，讓我們體味到食物的酸甜苦辣是味覺的工作，它是五感中反應(yīng)最快的。但我們常吃的食物里有香辣、麻辣、苦澀等味道，也是由味覺負(fù)責(zé)的嗎？

味覺的感受器是味蕾，主要分布于舌的背面，特別是舌尖和舌側(cè)。也有一些分布于會厭、咽后壁、前腭帆及軟腭等處粘膜上皮內(nèi)。味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配，可感受溶于水的一些化學(xué)物質(zhì)的刺激。不同部位的味蕾受到刺激后產(chǎn)生味覺沖動，經(jīng)味的傳入神經(jīng)纖維分別進(jìn)入面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)和第10對腦神經(jīng)，再經(jīng)延髓更換神經(jīng)元到丘腦，最后投射到大腦中央后回最下部的味覺中樞，形成味覺。

人有酸、甜、苦、咸4種基本味覺，分別由不同刺激引起。舌尖對甜味最敏感，舌兩側(cè)的中間部對酸味最敏感，苦味在舌根部，而咸味以舌兩側(cè)最敏感。

其他味覺如香、辣、澀等都是由4種味覺與其他傳入沖動如觸覺、嗅覺、溫覺等在大腦中樞綜合而成的感覺。