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龍葵堿是土豆為了保護幼芽而產生的一種生物毒素，它有麻醉中樞神經和溶解紅細胞的作用。新鮮的土豆中僅含有微量的龍葵素，對人體沒有害處，可以放心食用。但當土豆發(fā)芽時，龍葵堿會大量增加，引起中毒。

土豆是世界重要的糧食作物之一，當土豆在儲藏過程中因為溫度和濕度不當，就會出現(xiàn)發(fā)芽的現(xiàn)象。那么是什么樣的土豆才算發(fā)芽呢，發(fā)芽的土豆還能吃嗎？

首先來辨別什么樣的土豆才算長芽。

1、土豆皮變綠

2、有明顯的芽胚出現(xiàn)

很多商家可能為了謀取利益，把生了芽的土豆去掉土豆芽拿到市場上出售，我們如何去分辨呢？首先要看土豆是不是飽滿堅硬，一般發(fā)芽的土豆都會消耗自身的水分從而變的松軟有褶皺且不光澤；另一方面要仔細觀察芽眼，土豆發(fā)芽都是從芽眼出長出，如果發(fā)過芽仔細一看就能發(fā)現(xiàn)。

發(fā)芽的土豆到底能不能吃呢？答案是肯定的。因為發(fā)芽的土豆有毒！

龍葵堿是土豆為了保護幼芽而產生的一種生物毒素。土豆出芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變?yōu)楣┭可L的物質。在這個物質轉化過程中，就產生了龍葵堿。

龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，它有麻醉中樞神經和溶解紅細胞的作用。正常狀態(tài)下，土豆中龍葵堿的含量很低，對人體沒有害處，可放心食用。但一旦開始發(fā)芽、變綠，龍葵堿就會大量生成，吃發(fā)芽的土豆，很容易食物中毒。

100克土豆肉中含龍葵素0.014克，

如果連皮一起吃含量為0.026克；

發(fā)綠的土豆，綠色部分龍葵素含量升高至0.156克，

發(fā)芽的土豆，發(fā)芽部分龍葵素含量為0.179克。

如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經過15分鐘至3小時口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈；如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。

如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發(fā)病。

最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。