馬鈴薯淀粉相信大家都有使用過，馬鈴薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精細磨碎而成。它可以被用來作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品中，它可保持烘焙食品中的水分。下面將為你介紹馬鈴薯淀粉的制作工藝和新用途，一起去看看吧！

馬鈴薯淀粉的特點：

淀粉根據(jù)提取對象不同分為玉米淀粉、豆類淀粉、薯類淀粉、谷物淀粉等。馬鈴薯淀粉是薯類淀粉中的一種，由于其特殊品質(zhì)而受到特別青睞。馬鈴薯淀粉是一種優(yōu)質(zhì)淀粉，擁有一系列的獨特性能，它具有其他任何淀粉不能代替的獨特品質(zhì)和功能。

1、由于馬鈴薯淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒大，具有高粘性，能調(diào)制出高稠度的糊，使其在工業(yè)應(yīng)用中的品質(zhì)和檔次遠高于其它淀粉。

2、馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉的分子量要比大多數(shù)其它淀粉高，能產(chǎn)生優(yōu)良柔韌的膜。由于其在生產(chǎn)過程中粘度和成膜能力的降低程度最小，因而是制備陽離子淀粉的最佳原料選擇。

3、馬鈴薯淀粉含有天然磷酸基團。馬鈴薯淀粉雖然也含有直鏈淀粉，但由于其支鏈部分的大分子量及磷酸基團的取代作用，馬鈴薯淀粉糊很少出現(xiàn)凝膠或退化現(xiàn)象。因此，能很好地延長添加它的產(chǎn)品的保質(zhì)期限，被廣泛應(yīng)用于食品、日用化工等行業(yè)的穩(wěn)定劑。

4、馬鈴薯淀粉口味溫和，無刺激，它沒有玉米、小麥淀粉那樣典型的谷物口味。所以是食品添加劑的最佳選擇。目前國際上任何一個名牌食品都絕對不會選擇其他淀粉作為添加劑。

馬鈴薯淀粉的制作工藝

一、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：

將新馬鈴薯（土豆）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過濾，取濾清液并補充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時現(xiàn)制現(xiàn)用。

將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細漿，盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結(jié)束后除去上清夜，然后，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時隨時取用。制種時稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)成分幾乎不受破壞。

二、小型生產(chǎn)工藝：

1、洗滌和磨碎：馬鈴薯的洗滌工序是在洗滌機內(nèi)進行。清除夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂等雜質(zhì)，用水量大約為原料的5倍，經(jīng)過洗滌后，送至磨碎機處理。使用的磨碎機有齒板型和錘擊型兩種。

2、篩分：經(jīng)過磨碎后的馬鈴薯糊要進行篩分。傳統(tǒng)的方法是使用平搖篩，現(xiàn)代馬鈴薯淀粉廠都采用離心篩。在篩分過程中要加水洗滌，篩下物為淀粉乳，篩上渣子進行第二次篩分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作為飼料。

3、流槽分離和清洗：從篩分工段來的淀粉乳先在流槽內(nèi)分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再在清洗槽內(nèi)進行清洗。從流槽中分出帶有淀粉的黃漿水送入流槽回收淀粉，再經(jīng)清洗槽得到次淀粉。

4、脫水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必須用離心機脫水，得到含水分為45｛bf｝的濕淀粉，并經(jīng)氣流干燥機干燥到平衡水分為20｛bf｝的干淀粉。

三、大型生產(chǎn)工藝：

大型馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝過程與小型生產(chǎn)工藝基本相似，其工藝流程 ： 馬鈴薯－水力輸送－清洗輸送－二級清洗－清洗去石提升－粉碎、分離－除砂－濃縮精制－真空脫水－氣流干燥－成品包裝。

1、 清洗工藝及設(shè)備：主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙, 并洗除去物料塊根的表皮，去石清洗機是要去除物料中的硬質(zhì)雜。對作為生產(chǎn)淀粉的原料進行清洗， 是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ)，清洗的越凈，淀粉的質(zhì)量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序，往往輸送的同時也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設(shè)備有：水力流槽、螺旋清洗機、斜鼠籠式清洗機、漿葉式清洗機、去石上料清洗機、（平）鼠籠式清洗機、轉(zhuǎn)筒式清洗機、刮板輸送機等。根據(jù)土壤和物料特性可選擇其中的一些進行組合，達到清洗凈度高，輸送方便的要求。

2、原料粉碎及設(shè)備：粉碎的目的就是破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。

粉碎的要求在于：

（1）盡可能的使物料的細胞破裂，釋放出更多的游離淀粉顆粒；

（2）易于分離。并不希望皮渣過細，皮渣過細不利于淀粉與其他成份分離，又增加了分離細渣的難度。

3、篩分工藝及設(shè)備：淀粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是淀粉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到淀粉提取率和淀粉質(zhì)量。粉碎后的物料是細小的纖維，體積大于淀粉顆粒，膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒，比重又輕于淀粉顆粒, 將粉碎后的物料，以水為介質(zhì)，使淀粉和纖維分離開來。

4、洗滌工藝及設(shè)備：淀粉的洗滌和濃縮是依靠淀粉旋流器來完成的，旋流器分為濃縮旋流器和洗滌精制旋流器。通過篩分以后的淀粉漿先經(jīng)過濃縮旋流器，底流進入洗滌精制旋流器，最后達到產(chǎn)品質(zhì)量要求。設(shè)備配有全套自控系統(tǒng)，采用優(yōu)質(zhì)旋流管及最優(yōu)化的排管方案，可以使最后一級旋流器排除的淀粉乳濃度達到23Be’，是淀粉洗滌設(shè)備的理想選擇。

5、淀粉脫水：馬鈴薯淀粉常采用真空吸濾脫水機?？蓪崿F(xiàn)自動給料、自動脫水、自動清洗。

6、淀粉干燥：氣流干燥機是利用高速流動的熱氣流使?jié)竦矸蹜腋≡谄渲校跉饬髁鲃舆^程中進行干燥。具有傳熱系數(shù)高，傳熱面積大，干燥時間短等特點。

7、淀粉冷卻與過篩包裝：淀粉經(jīng)干燥后，溫度較高，為保證淀粉的粘度，需要在干燥后將淀粉迅速降溫。冷卻后的淀粉進入成品篩，在保證產(chǎn)品細度、產(chǎn)量的前提下進入最后一道包裝工序。

小型工廠生產(chǎn)的淀粉渣不經(jīng)干燥直接作為飼料，而大型工廠的淀粉渣大都進行干燥。為了節(jié)省熱能消耗，可以先經(jīng)壓榨機脫水，然后用氣流干燥機進行干燥。

馬鈴薯淀粉的新用途：

一、肉制品的首選：

肉糜制品中加入淀粉后，對于改善產(chǎn)品的保水性及其組織狀態(tài)均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由于淀粉的糊化引起的。[1] 新鮮的肉含有72｛bf｝-80｛bf｝的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時，蛋白質(zhì)因變性而推動對水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，不會在內(nèi)部形成小“水糖”。

馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質(zhì)受熱變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

二、醬料的優(yōu)良增稠劑：

變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本；同時，由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定，可長時間存放不分層，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細膩。

醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分，因而PH值的變化較大，一般需經(jīng)高溫消毒，并伴隨中等到激烈的攪拌或均質(zhì)；鑒于各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。

馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失；氣味溫和，不會影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態(tài)；經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產(chǎn)品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用，同時也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強醬料的附著性和掛壁感。