工具/材料

金鉤海米 65克

瑤柱 100克

金華火腿 27克

紅蔥頭 8克

洋蔥 20克

蒜瓣 15克

原釀黃酒 100毫升

老抽 50克

調(diào)和油 500毫升

冰糖、蠔油、生抽、老抽、鹽、辣椒面 適量

首先，將海米和瑤柱用黃酒浸泡過夜，去除腥味，增加香味。

接著，準(zhǔn)備一口蒸鍋，將泡好的海米和瑤柱連同黃酒一起放入鍋中，用大火蒸30分鐘。

蒸好后放涼，再把海米切成末，瑤柱撕成絲，這樣一來，在熬醬的時候會更容易入味。

然后，將火腿放入沸水中焯水，這樣可以減少一點(diǎn)咸味。等出現(xiàn)浮沫后將火腿撈出，切成末。

接著，把蒜瓣、紅蔥頭和洋蔥絲放入石臼中，再加一些鹽，一起搗碎待用。

熱鍋汽油，放入洋蔥、紅蔥頭和蒜末，以小火炒香。然后再放入火腿末，一起翻炒2分鐘后，加入海米碎和瑤柱絲。注意，一定要不斷地攪拌，以防粘鍋。

接下來，放入適量生抽、老抽、蠔油，一起翻炒均勻。接著加入冰糖，煮15分鐘左右，直至糖完全融化。

最后，加入少量的辣椒面，用小火熬制到醬汁濃稠，然后濾掉浮沫，鮮美的XO醬就做好了。

特別提示

1、外面賣的XO醬，基本上會用其他海產(chǎn)品來代替瑤柱，它的口感或鮮味沒有那么考究，而顏色的話，用老抽的顏色會比較深，或者熬制時間特別長。一份好的XO醬顏色應(yīng)該更接近深琥珀色。

2、金鉤海米比普通的蝦米更為飽滿，鹽度更少。
3、在熬制醬料的過程中，全程使用小火，可以更好地保持整個醬料的香味。
4、放入冰糖以后，需要不斷地攪拌以防止粘鍋。
5、最后加辣椒面，是為了增加整個醬料的味覺層次感。