牛小排取自牛胸腔左右兩側含肋骨的部分，表面有很明顯的大理石紋路。它整體肉質厚實緊致，帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。那么牛小排怎么挑選呢？

1、看顏色：肉淡紅，脂肪潔白或淡黃色。

2、看切面：肌纖維較細、眼觀斷面有顆粒感的比較嫩。

3、摸肉質：有風干膜不黏手，用手指壓后凹陷可以立刻恢復。

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