蘋果削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以蘋果削皮后會變色。

原來，蘋果從樹上摘下來之后還在進行呼吸作用，這是蘋果中酚類物質的作用。當蘋果被削皮之后，蘋果瓤接觸了空氣中的氧，這種酚類物質酶就被氧化，產(chǎn)生了大量的醌類物質。這樣，以前無色的苯酚就變成了茶色，所以整個蘋果也就變了色。這樣一來，不僅蘋果的糖分會降低，而且新形成的成分還會使蘋果變味、變軟。

發(fā)生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發(fā)生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。氧化反應的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在于細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發(fā)生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以后，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發(fā)生變色反應。

其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發(fā)生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。

單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

蘋果變色以后，所含的維生素C會減少，影響營養(yǎng)價值。為了防止切開后的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水里。