加工皮蛋時(shí)將純堿、石灰等堿性物質(zhì)涂抹在蛋表，一段時(shí)間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼的小孔進(jìn)入內(nèi)部和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)生成氨基酸鹽結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識(shí)》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅(jiān)韌。”

鴨蛋由外而內(nèi)，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結(jié)構(gòu)。其中，卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形?？椎浪坡┒窢睿瑥耐庀騼?nèi)越來越窄。卵白不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質(zhì)。

加工松花蛋時(shí)，會(huì)將純堿、石灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時(shí)間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

我國學(xué)者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學(xué)方法和儀器分析對(duì)皮蛋中“松花” 的結(jié)構(gòu)做系統(tǒng)分析，結(jié)果表明，皮蛋的松花大多生長在蛋白質(zhì)凝膠的淺表層，其次在凝膠的底層，而分布在蛋白質(zhì)凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構(gòu)成，其他金屬離子的含量極少，其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致，灼燒3小時(shí)后與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。

由此可見，松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關(guān)。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關(guān)?？梢酝ㄟ^離子滲透的方法適當(dāng)增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達(dá)到一定的水平，從而保證皮蛋中出現(xiàn)大眾喜歡的松花