在眾多的中餐烹飪中大多都會(huì)利用高湯來為菜肴提香，很多人也會(huì)選擇在外面購(gòu)買高湯塊來代替，但想要保留菜肴最原始的鮮味最好選擇自己在家熬制，那么高湯怎么熬制更鮮更香呢？

1、食材先處理好，才是首要關(guān)鍵。如果想要湯頭清澈干凈，豬肉和豬大骨要先清洗后，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個(gè)鍋中燉煮。若是使用魚或是牛骨，建議魚可以先煎過，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘，烤到金黃色即可，目視不要烤到焦，烤牛骨可把香氣先釋放出來，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿來熬湯。蔬菜如蘿卜、胡蘿卜或南瓜等，去皮、洗凈、切塊后就可以放入湯中熬煮，加入蔬菜燉煮的湯頭會(huì)帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，這樣熬煮的時(shí)間比較容易控制。

2、撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮。煲湯時(shí)，若是產(chǎn)生大量浮渣，通常都是因?yàn)槭巢闹械难⒌鞍踪|(zhì)、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時(shí)，就很容易出現(xiàn)浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈干凈的湯。

3、煮清湯或濁湯，重點(diǎn)在火候的調(diào)整。清湯是看起來清澈透明的湯，濁湯是看起來白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用于不同用途和料理，像是製作日式或是西式湯品或家常湯品時(shí)，使用清湯煮起來顏色比較好看，例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等，但如果是熬煮中式湯品，通常就比較常用濁湯。差別在于燉煮的火候，煮滾高湯后，轉(zhuǎn)開小火細(xì)火慢熬，就能煮出清湯，但如果需要濁湯，就要用大火維持煮滾的狀態(tài)，才能煮出濃郁的濁湯。

4、煲湯的時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。根據(jù)字典的解釋，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放和吸收。但過長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。建議將煲湯時(shí)間控制在40分鐘至2小時(shí)。冷水下鍋，掌握文武火候一次性加夠冷水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲，才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導(dǎo)致蛋白質(zhì)不易溶解，影響湯的鮮味。必須視主要基底食材種類和火候來控制時(shí)間，如蔬菜湯或素高湯不要煮太久，一般只需要20-40分鐘左右，蔬菜才不會(huì)過度軟爛；雞湯、海鮮湯、魚湯等，熬煮的時(shí)間建議約為1小時(shí);但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的，就需要約1.5-2小時(shí)之間，湯頭才會(huì)鮮甜濃郁。

5、不要太早放鹽調(diào)味。燉雞湯或是豬骨湯時(shí)，不要太早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)提早讓蛋白質(zhì)凝固，讓雞肉中的水分向外滲透，雞肉會(huì)明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)素的溶解，高湯的鮮美濃度就會(huì)不足，雞肉、豬肉也會(huì)變硬、變老，影響口感。而且如果太早加入鹽，湯再熬1個(gè)小時(shí)，湯頭就會(huì)太咸，因?yàn)椴糠质巢闹芯秃幸恍}分，所以隨著熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，就越濃縮出咸味。還有一些比較難熟透的食材，像是白蘿卜、馬鈴薯等，太早放鹽也會(huì)讓此類食材更難熟透。

6、放涼后可制成冰塊再儲(chǔ)存于冰箱。高湯可以一次多煮一些，放涼后再冷藏或是冷凍，比較不易變質(zhì)，可以需要時(shí)取出利用。冷藏或是冷凍前要記得撈除浮渣和油脂，這樣高湯比較健康清爽，不至于吃進(jìn)太多熱量！做好的冷藏高湯儘量控制在1周內(nèi)用完，冷凍高湯塊則在2個(gè)月內(nèi)使用完畢，賞味期較佳。

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